A reforma tributária brasileira costuma ser apresentada a partir de seus grandes conceitos: simplificação, não cumulatividade, tributação no destino e substituição de cinco tributos por um modelo de IVA dual. Para alguns setores, entretanto, compreender essas ideias gerais é apenas o começo. Hotéis, bares e restaurantes estão entre as atividades em que a transição para o IBS e a CBS exigirá uma leitura mais cuidadosa, porque são negócios intensivos em mão de obra, trabalham com margens muito diferentes entre si, combinam prestação de serviços e fornecimento de mercadorias e, sobretudo, convivem com uma relação delicada entre preço, demanda e competitividade.
A Emenda Constitucional nº 132/2023 inaugurou essa transformação, posteriormente regulamentada pela Lei Complementar nº 214/2025 e complementada, entre outros diplomas, pela Lei Complementar nº 227/2026. O desenho legal atualmente vigente estabeleceu regimes específicos para bares, restaurantes e hotelaria. Não se trata, portanto, da simples aplicação da futura alíquota-padrão do IBS e da CBS sobre o faturamento dessas empresas. A legislação reconheceu as particularidades econômicas do turismo e da alimentação fora do lar e determinou uma redução de 40% nas alíquotas aplicáveis a essas atividades. Em termos práticos, hotéis e restaurantes sujeitos ao regime específico recolherão IBS e CBS utilizando 60% das respectivas alíquotas de referência.
Esse benefício, entretanto, não significa que a carga tributária do setor será simplesmente 40% menor do que aquela suportada pelas demais atividades. Essa talvez seja uma das confusões mais importantes a evitar. O novo sistema precisa ser analisado pela combinação entre alíquota, base de cálculo, possibilidade de tomada de créditos, perfil dos custos e características do consumidor. Para hotéis e restaurantes, a reforma será muito mais uma mudança da estrutura econômica da tributação do que uma simples troca de nomes na nota fiscal.
No sistema atual, o restaurante vive uma das demonstrações mais claras da fragmentação do sistema tributário brasileiro. A operação envolve alimentos, bebidas, serviços, mão de obra e uma extensa discussão sobre a incidência de tributos federais, estaduais e municipais. Com o IBS e a CBS, esse conflito tende a ser reduzido porque bens e serviços passam a integrar uma mesma matriz de tributação sobre o consumo.
A Lei Complementar nº 214/2025 determina que o fornecimento de alimentação por bares, restaurantes e lanchonetes esteja submetido a regime específico. A mesma regra alcança bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento. A alíquota do IBS e da CBS é reduzida em 40% em relação à alíquota normalmente aplicável.
A regra, porém, possui fronteiras importantes. Bebidas alcoólicas não integram esse regime favorecido. Também ficam de fora determinados produtos alimentícios e bebidas não alcoólicas adquiridos de terceiros e revendidos sem preparo no estabelecimento, além de determinadas operações de fornecimento de alimentação realizadas sob contrato empresarial. Isso significa que o restaurante do futuro provavelmente precisará ter uma gestão fiscal muito mais detalhada de seu cardápio e de suas receitas. Uma refeição preparada na cozinha, uma garrafa de vinho, uma bebida industrializada revendida sem preparação e um contrato empresarial de fornecimento de alimentação podem seguir tratamentos diferentes dentro do mesmo estabelecimento.
A reforma, portanto, reduz uma parte da complexidade do sistema, mas não elimina a necessidade de classificação. Em determinados negócios, ela poderá inclusive transferir a complexidade do debate entre ICMS e ISS para a correta segregação das operações dentro do IBS e da CBS.
Há ainda uma particularidade econômica relevante. A lei estabelece que o adquirente da alimentação fornecida pelo bar ou restaurante não poderá se apropriar dos créditos de IBS e CBS correspondentes à refeição. Essa disposição tem pouco efeito sobre o consumidor pessoa física, que naturalmente já se encontra no final da cadeia. Mas pode ter relevância para empresas que custeiam refeições, viagens, reuniões ou eventos empresariais. O imposto pago na refeição não se transforma em crédito para o cliente empresarial. Essa característica aproxima a tributação do consumo final mesmo quando formalmente existe uma pessoa jurídica pagando a conta.
Dois elementos cotidianos do setor de alimentação receberam tratamento expresso na legislação: a gorjeta e as plataformas digitais.
A Lei Complementar nº 214/2025 exclui da base de cálculo do IBS e da CBS a gorjeta, desde que seja integralmente destinada ao empregado, ressalvadas as retenções admitidas pela legislação, e não ultrapasse 15% do valor do fornecimento. A solução evita que uma parcela econômica destinada ao trabalhador seja artificialmente tratada como receita tributável do restaurante. Para um setor em que o serviço representa componente importante da experiência do consumidor, a previsão possui impacto econômico considerável.
A lei também determina que valores que não sejam efetivamente repassados ao restaurante pelas plataformas digitais de entrega e intermediação não integrem a sua base de cálculo. Essa regra é especialmente relevante diante da transformação do mercado de alimentação ocorrida nos últimos anos. O restaurante contemporâneo não vende apenas uma refeição. Ele se relaciona com aplicativos de entrega, adquirentes, meios de pagamento, marketplaces, programas de fidelidade e plataformas de reservas. A reforma tributária começa, assim, a reconhecer que faturamento bruto, valor pago pelo consumidor e receita efetivamente apropriada pelo estabelecimento nem sempre representam a mesma realidade econômica.
A hotelaria também recebeu regime específico. A legislação define serviço de hotelaria de maneira relativamente ampla, abrangendo o fornecimento de alojamento temporário e os demais serviços incluídos no valor da hospedagem. A definição alcança inclusive imóvel residencial mobiliado utilizado para essa finalidade e admite empreendimentos em que as unidades habitacionais tenham proprietários distintos, desde que estejam funcionalmente destinadas à hospedagem. A mesma redução de 40% das alíquotas do IBS e da CBS é aplicável à hotelaria. Há, entretanto, um aspecto especialmente importante: os estabelecimentos hoteleiros podem apropriar e utilizar créditos de IBS e CBS relativos às suas aquisições de bens e serviços, de acordo com as regras gerais do novo sistema. O adquirente da hospedagem, por outro lado, não poderá aproveitar o imposto incidente sobre o serviço hoteleiro. Surge então uma assimetria interessante. O hotel poderá recuperar parte da tributação suportada em suas compras, energia, equipamentos, tecnologia, serviços terceirizados, manutenção, enxoval e diversos outros insumos, quando cumpridos os requisitos legais, mas a empresa que envia um executivo a uma viagem de trabalho não terá, em regra, crédito correspondente ao valor da hospedagem. A reforma preserva, desse modo, um caráter de tributação final para a hospedagem, mesmo em algumas operações B2B.
A Lei Complementar nº 227/2026 trouxe ainda um esclarecimento importante para hotéis que possuem bares e restaurantes: o fornecimento de alimentação e bebidas realizado dentro do estabelecimento hoteleiro passa a observar as regras específicas destinadas aos bares e restaurantes. Isso significa que um mesmo hotel poderá administrar diferentes naturezas de receitas dentro de sua operação. A diária segue o regime da hotelaria. O restaurante do hotel observa o regime da alimentação. Determinadas bebidas podem seguir outra regra. Eventos podem envolver diversos fornecimentos simultaneamente. A correta composição dos pacotes comerciais passa a ter importância tributária direta.
Um resort que vende uma diária com hospedagem, café da manhã, jantar, bebidas, transfer e atividades recreativas, por exemplo, precisará identificar com precisão o tratamento aplicável a cada parcela quando a legislação exigir essa segregação. A tributação passará, portanto, a conversar diretamente com a arquitetura comercial do produto. A maior discussão econômica para esses setores talvez não esteja na alíquota nominal, mas na estrutura de custos.
O IBS e a CBS são tributos construídos sobre a lógica da não cumulatividade. Empresas no regime regular podem, em linhas gerais, utilizar os tributos incidentes nas suas aquisições para reduzir o valor devido em suas operações. A LC nº 214 disciplina a apropriação de créditos e preserva, em linhas gerais, créditos nas operações submetidas a alíquotas reduzidas, salvo previsão legal específica em sentido contrário.
O problema econômico aparece quando se observa que hotelaria e restauração são atividades particularmente intensivas em mão de obra. Recepcionistas, cozinheiros, garçons, camareiras, equipes de limpeza, manutenção, segurança, administração e atendimento representam parcela significativa dos custos. Salários, entretanto, não geram créditos de IBS e CBS.
Por isso, duas empresas com o mesmo faturamento e a mesma alíquota nominal podem suportar cargas efetivas bastante diferentes. Uma indústria com grande volume de insumos tributados acumula créditos significativos. Um hotel ou restaurante cuja principal despesa seja mão de obra tende a possuir proporcionalmente menos créditos. Foi justamente essa característica econômica que ajudou a justificar a criação de uma alíquota reduzida para o setor.
Mas permanece uma conclusão importante: a redução de 40% da alíquota não significa redução de 40% da carga tributária efetiva. O resultado dependerá da estrutura específica de cada negócio. Hotéis com grandes investimentos em ativo, energia, tecnologia e serviços terceirizados podem formar volumes de créditos diferentes de pequenos hotéis altamente intensivos em mão de obra. Restaurantes com cadeias de suprimentos distintas também apresentarão resultados diferentes. A reforma transforma, portanto, planejamento tributário em planejamento econômico.
Essa é provavelmente a pergunta que empresários e consumidores mais farão. Ainda é cedo para responder por meio de uma porcentagem única. As alíquotas de referência definitivas do IBS e da CBS dependem do processo de transição e calibragem previsto na própria legislação. Utilizar hoje uma alíquota estimada e simplesmente aplicar sobre ela a redução de 40% pode servir como exercício econômico, mas não deve ser apresentado como a carga definitiva do setor.
Mais importante do que antecipar um número é compreender a dinâmica. A empresa terá uma alíquota reduzida, mas precisará calcular seus créditos. Terá custos que geram créditos e outros que não geram. O comportamento da cadeia de fornecedores também influenciará o resultado. Pequenos fornecedores submetidos ao Simples Nacional terão tratamento específico, e os optantes pelo Simples poderão, dentro das condições legais, optar pela apuração regular do IBS e da CBS.
A formação de preços poderá mudar não apenas porque o imposto mudou, mas porque toda a cadeia passou a visualizar de maneira mais explícita quanto de tributo está embutido em cada operação. É possível que alguns estabelecimentos consigam transformar créditos tributários em ganho de eficiência. Outros poderão descobrir que sua estrutura de custos produz poucos créditos e que a alíquota reduzida apenas neutraliza parcialmente essa característica.
Não haverá, portanto, uma única reforma tributária para todos os hotéis e restaurantes. Haverá tantas experiências econômicas quanto forem diferentes as estruturas operacionais das empresas.
Outro erro seria imaginar que essas empresas terão até 2033 para se preocupar com o assunto. O calendário de transição já está em andamento e exige adaptação progressiva dos documentos fiscais, sistemas, cadastros, contratos e processos internos. À medida que CBS e IBS assumem espaço no sistema e PIS, Cofins, ICMS e ISS são gradualmente substituídos, as empresas terão de conviver por alguns anos com dois modelos de tributação.
Para hotéis e restaurantes, entretanto, o principal desafio não estará apenas no recolhimento. Sistemas de gestão precisarão identificar corretamente as diferentes receitas. Contratos com plataformas digitais deverão ser revistos. Pacotes de hospedagem precisarão ser estruturados adequadamente. Cardápios, bebidas e receitas acessórias terão que conversar com os documentos fiscais. Compras deverão ser avaliadas também pela capacidade de gerar créditos. Empresas do Simples precisarão comparar regimes. Franquias e redes poderão rever estruturas centralizadas de aquisição e prestação de serviços.
O departamento tributário terá de conversar muito mais com a operação. E talvez esteja aí a transformação mais profunda da reforma.
Hotéis e restaurantes não são apenas contribuintes. Eles fazem parte da infraestrutura econômica do turismo. O preço de uma viagem resulta da soma da passagem, hospedagem, alimentação, transporte, lazer e diversos outros serviços. Pequenas alterações de custo em cada uma dessas etapas podem influenciar a escolha do consumidor entre viajar dentro do Brasil ou para o exterior, entre permanecer mais ou menos dias em determinado destino e entre utilizar estabelecimentos formais ou soluções alternativas.
A opção legislativa pela redução de 40% das alíquotas demonstra que essa particularidade foi reconhecida. O resultado efetivo, porém, dependerá de como a não cumulatividade funcionará na realidade empresarial.
O debate precisa, portanto, abandonar a pergunta simplista sobre se hotéis e restaurantes pagarão mais ou menos imposto. A pergunta economicamente correta é outra: qual será a carga efetiva depois de considerada a nova alíquota, os créditos disponíveis, a estrutura de mão de obra, o perfil dos fornecedores, a impossibilidade de crédito para o cliente e a composição das receitas de cada estabelecimento? Essa conta não será igual para todos.
A reforma tributária foi desenhada para substituir um sistema fragmentado por outro baseado em regras mais uniformes de tributação do consumo. Para a hotelaria e a alimentação, entretanto, o legislador concluiu que uniformidade absoluta significaria ignorar diferenças econômicas reais e criou regimes específicos. Agora começa a segunda parte da discussão. A legislação definiu a estrutura. As empresas precisarão descobrir como essa estrutura se traduz em margem, preço e competitividade.
No turismo e na alimentação, a reforma não termina na alíquota. Ela chega à diária, ao cardápio, à cozinha, à folha de pagamento e, finalmente, ao preço que o consumidor encontra na conta.
